Quelle est la différence entre whey et isolate ?

Vous êtes plusieurs à vous demander quelle est la différence entre whey et isolate. Avant toute chose, il faut savoir que l’isolate (ou isolat) est un type de whey. Il ne peut donc pas y avoir de différence puisqu’il l’isolate est une sous catégorie de whey protéine. En revanche, il existe plusieurs types de whey dont la whey concentrée et la whey isolate. Et dans ce cas de figure, il existe bel et bien une différence.

Quelle est la différence entre whey concentrée et whey isolate ?

Pour répondre directement à cette question, la différence entre whey concentrée et whey isolate se fait au niveau de la teneur en protéines ainsi que des valeurs nutritionnelles.

En effet, la whey concentrée a un taux de protéine inférieur à la whey isolate. Ce taux se situe entre 34 et 89% de protéines (plus souvent 80% pour la plupart des compléments alimentaires sur le marché) contre +90% pour la whey isolate. [1]

De plus, la whey concentrée a des valeurs nutritionnelles différentes de la whey isolate puisqu’elle contient généralement plus de glucides dont du lactose, de lipides ainsi que d'autres micronutriments.

C’est le processus de filtration qui explique cette différence notable entre whey concentrée et whey isolate. [1]

Comment est fabriquée la whey protéine ?

Il faut savoir que la whey est un produit dérivé de la production du fromage. Pour mieux comprendre la différence entre whey concentrée et whey isolate, il faut d’abord se pencher sur le processus de fabrication. Dans notre article sur à quoi sert la whey, nous avions déjà abordé ce sujet. Voici un aperçu des différentes étapes du processus de fabrication de la whey protéine.

1. Collecte du lait de vache

Pour faire du fromage, il faut du lait et notamment du lait de vache. Tout commence donc par la récolte. Pour une qualité de lait irréprochable, il est vital que ces animaux soient en bonne santé et jouissent d’une liberté dans les pâturages. [2] C'est d'ailleurs le cas pour notre whey isolate native qui provient du lait de vache de pâturage français.

2. Pasteurisation

Le lait récolté contient des bactéries potentiellement dangereuses pour la santé. C’est pour cette raison qu’avant de produire du fromage, le lait est chauffé à haute température puis refroidi rapidement pour tuer ces bactéries. Il s’agit d’un processus bien connu : la pasteurisation. [3] Le lait pasteurisé contient environ 20% de whey et 80% de caséine. [4]

3. Coagulation du lait

Des enzymes (comme la présure par exemple) sont ajoutées au lait pasteurisé afin de le coaguler, c’est-à-dire rendre le lait solide. Cette étape entraîne la formation d’une partie solide en bas (caséine) et d’une partie liquide jaunâtre en haut qui n’est autre que de la whey. [5]

Bon à savoir : en ouvrant un pot de yaourt, vous avez peut-être remarqué la présence d’un liquide. Comme lors de la coagulation du lait, il s’agit bien de whey.

4. Filtration

Alors que la partie solide issue de la coagulation du lait est utilisée pour fabriquer nos savoureux fromages français, le liquide whey est envoyé au processus de filtration (il existe plusieurs méthodes de filtration : ultrafiltration, microfiltration, nanofiltration) afin de purifier le liquide en enlevant les lipides, les glucides et l’eau.

C’est lors de cette filtration que l’on obtient la whey concentrée. En plus des protéines, il reste encore des glucides, des lipides et d’autres micronutriments.

Pour obtenir la whey isolate, la whey concentrée passe par une étape de filtration supplémentaire. Le but est d’éliminer encore plus de graisse et de lactose afin d’obtenir la forme la plus pure de protéines de lactosérum.

5. Séchage

Enfin, le liquide de whey est séché pour obtenir la poudre de protéine que vous connaissez tous.

Whey concentrée ou whey isolate ?

Après vous avoir exposé la différence entre whey concentrée et whey isolate, vous vous demandez peut-être laquelle choisir ?

Intolérance au lactose

Si vous êtes intolérant au lactose, je vous déconseille la prise de whey concentrée qui en contient un peu. Il faudra vous tourner vers la whey isolate.

Cependant, notez que toutes les wheys isolates ne se valent pas. En effet, même chez Nutripure, le profil de nos whey isolates diffère.

Notre whey isolate native neutre ne contient presque pas de lactose (0,2g au 100g) et pourra être consommée par les intolérants au lactose sans problème. En revanche, je tiens à rappeler que nous sommes tous différents. Et si globalement la whey isolate neutre est très bien tolérée par la plupart des intolérants au lactose, ce n’est pas forcément le cas de tout le monde. N’hésitez pas à essayer sur vous.

En ce qui concerne notre whey isolate aromatisée, elle contient du lactose (jusqu’à 5%). Et bien que nous ayons ajouté du lactase pour en améliorer sa digestion, cette whey isolate peut ne pas convenir à tout le monde.

Vos objectifs

Que ce soit notre  (concentrée) ou notre whey isolate, vous avez à faire à des protéines de très grande qualité. Elles pourront donc être utilisées pour n’importe quel objectif.

Mais dans le cas où vous ne savez toujours pas laquelle choisir, voici mon conseil :

• privilégiez la whey isolate lors d’une sèche ou d’un maintien calorique. En effet, étant donné que cette protéine de petit lait contient beaucoup moins de lipides et de sucres que la whey concentrée, elle sera idéale pour atteindre cet objectif.
  
  

• utilisez la whey concentrée si vous souhaitez prendre de la masse. Cette dernière a un profil nutritionnel plus complet pour vous aider à atteindre cet objectif.

Ce qu’il faut retenir

Il n’y a pas de différence entre whey protéine et isolate puisque cette dernière est une sous-catégorie de la whey protéine. En revanche, une différence existe bien entre whey concentrée et whey isolate. C’est le taux de protéine et les valeurs nutritionnelles à la suite du processus de filtration qui explique cette différence.

Le choix de l’une ou de l’autre se fera en fonction de votre intolérance au lactose (dans ce cas là, pas de whey concentrée) et de vos objectifs. Même si ces deux types de whey de grande qualité pourront être utilisées dans n’importe quelle circonstance, il peut être judicieux de prendre la whey isolate lors d’une sèche pour minimiser l’apport en sucres et en graisses et de consommer la whey concentrée lors d’une prise de masse pour bénéficier d’un profil nutritionnel plus complet.

Références :

[1] Whey Proteins and Its Derivatives: Bioactivity, Functionality, and Current Applications
[2] Milk Production, Milk Quality, and Behaviour of Dairy Cows Grazing on Swards with Low and High Water-Soluble Carbohydrates Content in Autumn: A Pilot Trial
[3] Pasteurization of Milk: Process, Importance, Procedure & Recent Advancements
[4] Influence of Ultra-Heat Treatment on Properties of Milk Proteins
[5] Cow milk coagulation: process description, variation factors and evaluation methodologies. A review