Intoxication alimentaire : comment la prévenir et la guérir ?

L’intoxication alimentaire est un problème de santé courant qui touche entre 10 000 et 16 000 personnes chaque année en France. Elle est liée la plupart du temps à la consommation d’aliments contaminés par des bactéries pathogènes, des virus, des parasites ou des produits chimiques. Certains troubles sont bénins et se résolvent d’eux-mêmes, tandis que d’autres nécessitent une hospitalisation. Quelles sont les causes et les symptômes d’une intoxication alimentaire ? Que faire ? Que manger ? Quand consulter ? Les réponses dans cet article.

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire et quels sont les symptômes ?

Définition

Une intoxication alimentaire est une affection aiguë consécutive à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques nocifs.

Ces agents pathogènes perturbent le système digestif et peuvent déclencher des réactions inflammatoires. La contamination des aliments persiste en raison de plusieurs facteurs complexes, notamment l'allongement de la chaîne alimentaire mondiale et les changements climatiques.

Ces infections sont une cause majeure de morbidité et de mortalité dans le monde, ce qui en fait une priorité de santé publique, d’autant plus que les enfants de moins de 5 ans y sont particulièrement sensibles. [1]

Selon Santé publique France, en 2022, 1 924 TIAC ont été déclarées en France, affectant 16 763 personnes. 643 (4 %) d’entre elles ont nécessité une hospitalisation ou un passage aux urgences et 17 (0,1 %) sont décédées. [2]

Les symptômes typiques

Les symptômes les plus fréquents d’intoxication alimentaire comprennent :

• La diarrhée (parfois sanglante).

• Les crampes abdominales.

• Les vomissements.

• Les maux de tête.

• La fièvre.

Certains empoisonnements, notamment par les poissons et crustacés, affectent parfois le système nerveux, causant :

• Des picotements ou engourdissements de la peau.

• Des troubles de la vision.

• Des maux de tête.

• Une paralysie.

• Une faiblesse.

La déshydratation est une complication souvent constatée lors d’intoxications alimentaires, avec :

• Soif extrême et sécheresse buccale.

• Vertiges ou évanouissements.

• Yeux ou joues enfoncés.

• Urine inférieure à l’habitude et foncée.

• Diminution de la turgescence cutanée (lorsqu’on pince la peau, elle ne se remet pas immédiatement à la normale lorsqu’on relâche). [3]

Le délai d'apparition

La période d'incubation, c'est-à-dire le délai d'apparition des symptômes, est un élément clé pour identifier la cause de l'intoxication alimentaire. Elle varie considérablement en fonction du type d'agent pathogène, par exemple :

De 1 à 6 heures pour des intoxications souvent liées à des toxines bactériennes déjà présentes dans l'aliment, comme le Staphylococcus aureus ou le Bacillus cereus. Les symptômes (nausées, vomissements violents, crampes abdominales et/ou diarrhées) se manifestent très rapidement après la consommation et disparaissent généralement dans les 24 à 48 heures. [4]

De 8 à 16 heures pour des toxi-infections dans lesquelles les toxines sont produites par des bactéries viables à l'intérieur de l’intestin comme le Clostridium perfringens.[5]

De 12 à 48 heures, voire plusieurs jours pour des bactéries invasives comme Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli,ou des virus comme le norovirus ou le rotavirus. L'agent pathogène doit d'abord se multiplier dans l'intestin avant de déclencher la maladie. [6]

Quelles sont les causes les plus fréquentes ?

Malgré les précautions de sécurité sanitaire, les infections d’origine alimentaire représentent un problème de santé publique croissant dans le monde. Les dangers et risques potentiels sont présents à chaque étape de la chaîne alimentaire : production, transport, transformation, stockage et distribution.

De nombreux agents pathogènes tels que des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques sont responsables de ces contaminations.

Les bactéries en cause

Ce sont de minuscules organismes qui se développent rapidement lorsque la température des aliments se situe entre 4°C et 60°C. Parmi les plus courantes, on retrouve :

• Escherichia coli, dont la plupart des souches sont inoffensives et vivent naturellement dans l’intestin. Cependant, certaines sont entéropathogènes et peuvent produire des toxines causant des diarrhées et parfois des maladies graves.

• Campylobacterjejuni, une petite bactérie Gram négatif responsable de maladies diarrhéiques dans de nombreux pays. Elle se retrouve parfois dans l’intestin de nos animaux de compagnie.

• Salmonella, une bactérie qui vit dans les intestins de la plupart des animaux d’élevage.L’infection survient généralement lorsqu’une personne mange des aliments contaminés par les excréments d’animaux. La contamination peut se produire si ces produits ne sont pas cuits correctement ou s'ils sont contaminés par d'autres aliments crus. Une infection à Salmonella peut provoquer une gastro-entérite sévère.

• Listeria monocytogenes est une bactérie qui peut se développer même à des températures de réfrigération. Elle est particulièrement dangereuse pour les populations vulnérables comme les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes âgées, car elle peut causer des infections graves potentiellement mortelles. Elle est souvent trouvée dans les produits laitiers non pasteurisés, les fromages à pâte molle, les charcuteries et les aliments prêts à consommer. [6][7]

• Vibrio cholerae, un bacille présent dans les eaux côtières où la température est plus élevée, d’où une contamination par les produits de la mer. [8]

• Staphylococcus aureus est une bactérie très répandue, présente à la fois dans l'environnement et sur la peau des humains et des animaux. Elle peut survivre longtemps dans des conditions sèches. L'intoxication alimentaire se produit par l'ingestion d'entérotoxines qu'elle a produites dans l'aliment.

Il y a pléthore de bactéries pouvant causer des intoxications alimentaires. Citons également :

• Clostridium botulinum, célèbre pour la toxine botulique qu'elle produit, l'un des poisons les plus mortels. On la trouve dans le sol et les sédiments, et elle peut se développer dans des produits en conserve. La maladie, appelée botulisme, affecte le système nerveux.

• Clostridium perfringens, souvent responsable d'épidémies massives, notamment dans les restaurants et les services de restauration collective, car elle peut se développer dans des plats de viande cuisinés en grande quantité et laissés à la mauvaise température.

• Cronobacter sakazakii, rare chez les adultes, cette bactérie est particulièrement dangereuse pour les nourrissons. Elle est associée à la septicémie et à la méningite infantile et a été trouvée dans des préparations pour nourrissons en poudre. Une manipulation et un stockage inappropriés de ces produits peuvent entraîner une contamination. [6]

Les virus

Les virus, contrairement aux bactéries, ne peuvent se multiplier que dans les cellules vivantes d'un hôte. Les plus fréquents sont le norovirus et le virus de l’hépatite A.

Le norovirus est la principale cause de gastro-entérite virale aiguë dans le monde. Extrêmement contagieux, il est responsable de millions de cas de maladies chaque année et se transmet principalement par voie fécale-orale. Sa grande résistance lui permet de survivre sur les surfaces, les ustensiles et les aliments, favorisant une propagation rapide. La contamination peut se produire à la source (eau contaminée) ou pendant la préparation.

Le virus de l'hépatite A peut survivre à la congélation, à la chaleur et à la dessiccation. La contamination se produit souvent par la consommation d'aliments ou d'eau contaminés par des matières fécales.

Les aliments les plus souvent impliqués

Les produits animaux crus ou insuffisamment cuits comme la volaille, le porc et la viande hachée sont fréquemment en cause, car ils peuvent être contaminés par des bactéries telles que Salmonella, Campylobacter et E. coli.

Les produits laitiers non pasteurisés (lait cru) représentent également un risque, pouvant contenir des bactéries comme Listeria et Campylobacter. Les œufs crus ou peu cuits sont une source bien connue de Salmonella.

Les fruits de mer crus ou insuffisamment cuits sont des vecteurs de virus tels que le norovirus et le virus de l'hépatite A, car ces animaux filtreurs concentrent les agents pathogènes présents dans l'eau.

Enfin, la nourriture préparée à l'avance et mal conservée, comme le riz cuit, les salades et les plats en sauce, peuvent devenir des terrains de prolifération pour des bactéries si la température de conservation est incorrecte. [6]

Que faire en cas d'intoxication alimentaire ?

Si vous souffrez de nausées, de vomissements et de diarrhée, ces symptômes correspondent à une toxi-infection alimentaire. Soyez rassuré, la plupart des gastro-entérites causées par l’alimentation sont bénignes et guérissent sans médicament. Quel est le meilleur traitement pour une intoxication alimentaire ?

L'hydratation : votre priorité

La diarrhée et les vomissements provoquent une perte importante d'eau et de minéraux, ce qui peut mener à une déshydratation, surtout chez les jeunes enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes. Il est essentiel de compenser les pertes en liquides et en électrolytes, c’est le traitement le plus important en cas d’intoxication alimentaire.

• Buvez de petites quantités d'eau régulièrement.

• Privilégiez les boissons qui contiennent des électrolytes, comme les bouillons clairs, les solutions de réhydratation orale, les boissons de réhydratation pour sportifs (attention à bien les choisir, sans trop de sucre) ou l'eau de riz.

Le repos digestif : un choix judicieux

Un jeûne court (quelques heures) permet de soulager l’estomac. Puis la réintégration de nourriture doit être très progressive en commençant par des aliments faciles à digérer comme la banane, la compote de pommes non sucrée, le riz blanc, les pommes de terre cuites, et évitez les mets riches en graisses et en sucre, et les fibres complètes.

Prendre des médicaments pour arrêter la diarrhée ou les vomissements : bonne ou mauvaise solution ?

C’est souvent l’un des premiers réflexes que l’on a pour se débarrasser de ces désagréments digestifs. Cependant, il n'est pas recommandé de prendre des médicaments pour stopper la diarrhée ou les vomissements lors d'une intoxication alimentaire. Ces symptômes sont un mécanisme de défense de l'organisme pour éliminer l'agent pathogène.

Des médicaments sont disponibles sans ordonnance médicale, mais il est conseillé de s’adresser à un professionnel de santé car certains traitements peuvent être dangereux, en particulier pour les enfants et les nourrissons.

La réhydratation orale reste le geste prioritaire et l’utilisation de soluté de réhydratation en première intention pour les enfants et les nourrissons. Il va de soi qu’il faut consulter votre médecin rapidement si les symptômes persistent.

Une approche naturelle avec des plantes et/ou des huiles essentielles, ou encore le charbon végétal activé peut soulager vos symptômes et apaiser l’estomac. Le gingembre, le citron ou la menthe poivrée peuvent contribuer à réduire les envies de vomir. Le charbon permet d’absorber les toxines et aide à soulager les ballonnements et la diarrhée.

Que manger (et boire) après une intoxication alimentaire ?

Après une toxi-infection, votre système digestif a été soumis à rude épreuve, et vous vous demandez que manger après une intoxication alimentaire. Vous pouvez recommencer à vous nourrir normalement de manière progressive en adaptant vos repas.

Quels aliments privilégier pour la récupération ?

Pour aider le système digestif à se reconstruire, il est recommandé de privilégier des aliments faciles à digérer :

• Glucides simples : riz blanc, pâtes nature, pain blanc grillé, biscottes, pommes de terre vapeur ou en purée (sans lait).

• Protéines maigres : blanc de poulet sans peau, poisson blanc cuit à la vapeur.

• Fruits et légumes cuits : compote de pommes, bananes mûres, carottes cuites.

• Boissons : eau, bouillons clairs, tisanes, solutions de réhydratation orale.

Une alimentation de type BRAT (bananes, riz, compote de pommes, toast) est souvent recommandée aux personnes souffrant de diarrhée, car ces aliments sont doux pour l’estomac et leur faible teneur en fibres contribue à raffermir les selles.

Quels aliments éviter pendant quelques jours ?

Pour ne pas irriter davantage votre estomac et votre intestin, certains produits alimentaires sont à proscrire temporairement :

• Produits laitiers non pasteurisés. Consommer des yaourts nature, si tolérés, peut aider à restaurer la flore intestinale grâce à un apport de probiotiques.

• Plats riches en graisses et fritures.

• Épices et assaisonnements.

• Légumes crus, fruits à la peau, céréales complètes, qui peuvent irriter l'intestin.

• Boissons sucrées et gazéifiées, caféine et alcool qui peuvent aggraver la déshydratation et irriter le système digestif.

Combien de temps dure une intoxication alimentaire et comment l'éviter ?

Vous souhaitez connaître la durée d’une intoxication alimentaire ? Vous l’avez compris, tout dépend de l’agent pathogène (bactérie ou virus) en cause, de la quantité ingérée et de votre état de santé.

La durée typique : de 24 heures à quelques jours

Comment prévenir les risques d’intoxication alimentaire ?

La prévention est le meilleur moyen d'éviter une intoxication alimentaire. La contamination croisée est l'une des principales causes de transmission des bactéries d'un aliment à un autre.

• Se laver les mains soigneusement avant, pendant et après la manipulation des aliments.

• Bien nettoyer les fruits et légumes avant consommation.

• Cuire les viandes, poissons, œufs à la bonne température.

• Ne pas laisser les restes d'aliments plus de deux heures sans réfrigération.

• Ne pas conserver au-delà de 72 heures les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à la crème ou aliments très périssables.

• Privilégier les produits laitiers pasteurisés.

• Respecter la chaîne du froid pour les produits surgelés et réfrigérés.

• Garder les aliments crus (viande, poisson, volaille) à l'écart des aliments cuits et des plats prêts à consommer. Utiliser des planches à découper et des couteaux différents pour éviter la contamination croisée.

• Ne pas conserver les repas et biberons de lait des nourrissons plus de 48 heures, même à 4°C. [2]

Quand consulter un médecin ou aller aux urgences ?

Certains signes ne trompent pas et imposent une consultation médicale immédiate :

• Fièvre supérieure à 39°C.

• Vomissements incoercibles (impossibilité de garder liquides ou médicaments).

• Sang ou pus dans les selles.

• Signes de déshydratation sévère : soif intense, urine foncée et peu fréquente, bouche sèche, yeux enfoncés, état de conscience altéré, vertiges au lever.

Une intoxication alimentaire devient grave si elle entraîne une déshydratation sévère ou d’autres complications.

Les personnes âgées, les femmes enceintes et les adultes dont le système immunitaire est affaibli ou qui souffrent d’un autre problème de santé doivent consulter un médecin immédiatement.

La diarrhée est particulièrement dangereuse chez les nouveau-nés et les enfants en bas âge qui peuvent se déshydrater en un ou deux jours seulement et en mourir. [3]